1: ジオろぐ 2025/07/25(金) 21:48:03.49 ID:PHaSKjB/
ステーキなどの調理で「焼いた肉を休ませる」ことに一体どんな意味があるのか科学的に解説

　ステーキなどの肉料理を作る際には、焼いた肉をすぐに切らないで一定時間置いておく「肉を休ませる」という工程が登場するケースがあります。
　一般には「肉汁が逃げないようにするため」「余熱で火を通すため」といった目的があるとされていますが、近年は肉を休ませる必要性について議論が巻き起こっているとのこと。
　そこで、料理系ウェブマガジンのSerious Eatsでライターを務めるダニエル・グリッツァー氏が、肉を休ませることの影響について科学的な目線から解説しています。

（以下略、続きはソースでご確認ください）

Gigazine 2025年07月24日 20時00分
https://gigazine.net/news/20250724-meat-resting-science/

29: ジオろぐ 2025/07/26(土) 21:08:40.71 ID:AqbSDNyr
>>1
冷めた肉よりあったかい肉のほうがうまいだろ
肉汁が出るとかでないとかどうでもええわ

2: ジオろぐ 2025/07/25(金) 21:51:26.01 ID:OJMxOcf0
すごーく疲れーたー
休んでいいんですかい？

3: ジオろぐ 2025/07/25(金) 22:28:47.28 ID:5LfI7E9H
ステーキみたいな計算をされていそうな

4: ジオろぐ 2025/07/26(土) 08:45:34.78 ID:qSayYRdr
まず休ませたほうが美味しいのか、ぎゃくに美味しくないのかを決めてください

5: ジオろぐ 2025/07/26(土) 08:56:31.69 ID:BtBqZ/Yy
いきなりステーキは愚策だったか
寝かせれば良かったんだな

7: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:03:21.66 ID:3uERy14V
緩やかなエージングだろ

8: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:06:11.68 ID:3uERy14V
水分と旨味が蒸気で飛ぶのを防ぐのもあるだろうな
最たるものがコーヒーの冷却ボールだろ

9: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:15:16.04 ID:jVeOwf9H
猫舌の人には意味はあるだろ

10: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:15:49.97 ID:3uERy14V
高温の料理は病気の原因だしな

11: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:17:08.27 ID:Tsx//l5d
焼き上がった直後は肉の真ん中が若干盛り上がった感じになるけど、休ませるとフラットになるのは目で見てわかる
肉汁が中心部に集まって盛り上がるからで、休ませるとその肉汁が全体に分散して行くからフラットに

肉汁ウメーとか思うなら、ブライン液作って焼く前の肉を漬け込みブライン液を吸わせたらいいよ

12: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:25:32.11 ID:Qc7OPXZz
安物の切り落とし肉で炒め物を作っても、少し休ませると肉が弛緩して柔らかくなる。

13: ジオろぐ 2025/07/26(土) 10:55:28.23 ID:6ogkryU5
まあ休ませると肉汁が抜けてカサカサになるんだけど
ソースドバドバの底辺レストランなら大丈夫

15: ジオろぐ 2025/07/26(土) 14:24:55.25 ID:vb/QeWxE
>>13
記事では一応休ませたほうが抜けないと書いてあるが

18: ジオろぐ 2025/07/26(土) 19:14:22.20 ID:fJBq3U3N
>>13
休ませた方が肉汁たまるんよ

14: ジオろぐ 2025/07/26(土) 11:30:18.38 ID:MkD4/sZf
カレーで火を止めるのと似たようなものだろ
旨味成分がどーこー

16: ジオろぐ 2025/07/26(土) 17:31:26.09 ID:V7mIWT09
肉焼くときよりは
パン作る時に生地を休ませることとか何の意味が有るのか解説してくれｗ

17: ジオろぐ 2025/07/26(土) 17:52:45.47 ID:Jda+LrKb
炊飯で炊き上がった後蒸らすのは偏った温度分布（火元が高い）で
偏った水分を平準化する意味がある、はず
（蒸らすとなべ底おこげが柔らかくなる）

19: ジオろぐ 2025/07/26(土) 19:18:32.10 ID:V0xaSQqt
余熱で内部の肉汁を固めて
ジューシーにするとか？

21: ジオろぐ 2025/07/26(土) 19:27:27.90 ID:kQJunomI
一応休ませた肉では抜けない

23: ジオろぐ 2025/07/26(土) 19:48:02.99 ID:zLlALikH
強火のほうがカッコイイけど焦げちゃうから休ませる
中火だとダサいだろ？

25: ジオろぐ 2025/07/26(土) 19:58:10.65 ID:dc4nJrtB
肉の中心に熱を伝えるんじゃないの？

26: ジオろぐ 2025/07/26(土) 20:02:25.89 ID:h3n4Up8Z
すき焼きあるある
育てた肉を盗まれる

28: ジオろぐ 2025/07/26(土) 21:03:36.98 ID:kQJunomI
>>26
火を通し過ぎずくぐらせる程度で戴くのが普通じゃないの？
もう1人ですき焼きしよう

27: ジオろぐ 2025/07/26(土) 20:33:08.78 ID:jPRM/4qn
サウナの整うと似た雰囲気だよね

30: ジオろぐ 2025/07/26(土) 22:08:27.69 ID:BJPrr6Yp
余熱を使って良い具合に火を入れてその後表面をさっと焼けばいいのでは